Café overnemen: het brouwerijcontract, de vergunningen en de cijfers

Op de horeca-aanbodsites staan doorlopend meer dan honderd cafés te koop. Dat lijkt veel keuze, en dat is het ook, maar het zegt vooral iets over de markt: het aantal cafés is tussen 2007 en 2024 met een derde gedaald, van ruim twaalfduizend naar ongeveer achtduizend. Wie er nu een overneemt, koopt in een krimpende markt. Dat hoeft geen probleem te zijn, want de zaken die het goed doen, doen het vaak al jaren goed. Het betekent wel dat je scherper moet kijken dan bij een restaurant of een lunchroom.


Bij een café zit het risico op plekken die je niet ziet als je binnenloopt. In het contract met de brouwerij. In de vergunning die niet meeverhuist. In de omzet die op papier hoger staat dan in de kassa. Die drie bepalen bij een café-overname vaker de uitkomst dan de sfeer in de zaak.

Wat je bij een café precies overneemt

In vrijwel elke overname koop je drie dingen die los van elkaar een prijs hebben.


De inventaris is het tastbare deel: friteuses, koelingen, afzuiging, toonbank, kassasysteem, terrasmeubilair. Dat is te tellen en te taxeren, en het is het enige onderdeel waar je bij een geschil op terug kunt vallen.


De goodwill is het deel waar je betaalt voor iets wat je niet kunt aanraken: de klantenkring, de plek, de naam, de omzet die er al is. Dat bedrag is onderhandelbaar, en het is ook het bedrag waar kopers het vaakst te veel voor neertellen.

Het pand is de derde. Meestal huur je, soms koop je het mee. Dat verschil bepaalt niet alleen je financiering maar ook je risico, want een huurcontract kun je kwijtraken en een pand niet.


Verkopers noemen vaak een bedrag voor het geheel. Vraag altijd om de splitsing. Zonder die splitsing weet je niet of je een keuken koopt die er nog jaren tegen kan, of vooral een verhaal.

Het brouwerijcontract vraag je als eerste op

Dit is het document dat bij een café het meeste verschil maakt en dat het vaakst pas laat op tafel komt. In een brouwerijcontract staat dat je je bier bij één brouwerij afneemt, meestal voor een vast aantal jaren en vaak met een minimale afname in hectoliters. Daar staat iets tegenover: een tapinstallatie in bruikleen, een lening, korting per fust, soms het pand zelf.


De ACM onderzocht deze contracten en zag dat meer dan de helft van de exploitanten met een tapinstallatie in bruikleen werkt, dat ongeveer 17 procent het pand van de brouwerij huurt en dat ongeveer 10 procent een lening bij de brouwerij heeft lopen. Ruim 20 procent is helemaal ongebonden. De ACM zag geen reden om exclusieve afname te verbieden, maar wel om te vragen om duidelijker contracten: over de looptijd, over tussentijds stoppen, en over hoe de restwaarde van de apparatuur wordt berekend.

Dat laatste is precies waar het bij een overname misgaat. Vier vragen die je beantwoord wilt hebben voordat je tekent:

  • Hoe lang loopt het contract nog en welke afname is er afgesproken per jaar?
  • Is de afname gehaald in de afgelopen jaren, of staat er een achterstand open die jij overneemt?
  • Zit er een lening aan vast, en wat is daarvan het openstaande saldo?
  • Wat kost het om er nu uit te stappen, inclusief de restwaarde van de installatie?


Over de looptijd is er een grens die je moet kennen. Een exclusieve afnameverplichting valt volgens de leidraad van de ACM alleen onder de groepsvrijstelling als die niet langer duurt dan vijf jaar, en als het marktaandeel van zowel de leverancier als de afnemer 30 procent of minder is. Voldoet een beding daar niet aan, dan is het niet automatisch ongeldig, maar moet het rechtstreeks aan het kartelverbod worden getoetst. Een contract van tien jaar is dus geen gelopen zaak voor de brouwerij, en dat is bij een onderhandeling het weten waard.


De tapinstallatie in bruikleen

Een tapinstallatie in bruikleen voelt als een cadeau tot je van brouwerij wilt wisselen. Dan blijkt de installatie niet van jou, en moet je hem tegen restwaarde afkopen of teruggeven en zelf een nieuwe kopen. Bij een overname erf je die situatie zonder dat het altijd ergens expliciet staat.


Vraag daarom bij de verkoper op wat er precies in bruikleen is en wat het eigendom van de zaak is. Koeling, leidingwerk, tapzuil, glazenspoelmachine en soms de complete kelderinstallatie kunnen van de brouwerij zijn. Wat in bruikleen staat, mag je niet meetellen in de inventariswaarde die je betaalt. We zien met enige regelmaat dat het wel is meegerekend.



De alcoholvergunning gaat niet mee over

Dit is de denkfout die we het vaakst tegenkomen. De alcoholwetvergunning is persoonsgebonden. Je neemt hem niet over van de vorige eigenaar, je vraagt hem opnieuw aan bij de gemeente. Dat geldt ook als je alleen de ondernemingsvorm wijzigt, bijvoorbeeld van vof naar eenmanszaak, en als je zo verbouwt dat de inrichting verandert.


De gemeente stelt daarbij eisen aan de personen achter de zaak. Eigenaren en leidinggevenden moeten minimaal 21 jaar zijn, mogen niet van slecht levensgedrag zijn, mogen niet onder curatele staan en moeten een verklaring Sociale Hygiëne hebben. Alleen een eigenaar die nooit op de werkvloer komt is daarvan vrijgesteld. En tijdens openingstijden moet er altijd iemand aanwezig zijn die als leidinggevende op de vergunning staat vermeld. Heb je die persoon niet, dan kun je niet open, hoe goed de zaak verder ook loopt.

Plan hier tijd voor in. De aanvraag loopt via de gemeente en de doorlooptijd verschilt per gemeente. Zolang er niets verandert blijft de vergunning daarna onbeperkt geldig.

Exploitatievergunning, nachtvergunning en terras

Naast de alcoholvergunning werkt vrijwel elke gemeente met een exploitatievergunning voor het horecabedrijf zelf, en met aparte regels voor het terras. Die regels zijn lokaal, dus wat in de ene gemeente normaal is, kan twee gemeenten verderop niet mogen.


Bij een café gaat het vaak om één vergunning in het bijzonder: de nachtvergunning. Die is bij een uitgaansgelegenheid het verschil tussen wel en geen weekendomzet na één uur. En ook die is niet vanzelfsprekend overdraagbaar. In de beleidsregel van de gemeente Middelburg staat het onomwonden: bij overname van de exploitatie vervalt de nachtvergunning. Dezelfde gemeente geeft een nachtvergunning eerst af voor een proefperiode van een jaar en verlengt daarna met maximaal negen jaar bij een positief resultaat.


Middelburg is één voorbeeld en jouw gemeente kan het anders geregeld hebben. Precies daarom bel je vóór de koop de gemeente waar de zaak staat, en niet erna. Reken een café met nachtomzet nooit door alsof die nachtvergunning al binnen is.

De Bibob-toets op je financiering

Horeca is een branche waar gemeenten standaard de Wet Bibob toepassen. De gemeente onderzoekt dan of er via de vergunning voordeel wordt gehaald uit criminele activiteiten, bijvoorbeeld door het witwassen van geld. Je vult een Bibob-formulier in en levert de gevraagde stukken aan. Het onderzoek zelf kost je niets.


Waar het in de praktijk op vastloopt is de herkomst van je geld. Een lening van een familielid zonder overeenkomst, een aanbetaling contant, een investeerder die je zelf niet goed kunt uitleggen: dat zijn de dingen die vragen opleveren. Bij risico's kan de gemeente de vergunning weigeren, en een al verleende vergunning kan worden ingetrokken. Zorg dus dat elke euro in je financieringsplan een papieren spoor heeft. In onze uitleg over het voorbereiden van je financiering staat hoe je dat opbouwt.

Klopt de omzet die de verkoper laat zien

Bij een café is een groot deel van de omzet drank, en een deel daarvan contant. Dat maakt de controle belangrijker dan bij zaken waar vrijwel alles gepind wordt. Je wilt niet één bron zien, maar drie naast elkaar, over dezelfde periode:

  • De kassarapporten, bij voorkeur per dag over twaalf maanden, niet alleen een jaartotaal.
  • De btw-aangiften, want die zijn bij de Belastingdienst ingediend en dus lastiger achteraf mooier te maken.
  • De pinomzet van de betaalprovider, met daarnaast de inkoopfacturen van de brouwerij.

Die inkoopfacturen zijn bij een café je beste controlemiddel. Het aantal fusten dat is ingekocht vertelt je hoeveel bier er verkocht kán zijn. Loopt de gepresenteerde bieromzet ver voor op de inkoop, dan klopt er iets niet. Loopt hij er ver op achter, dan is er of veel weggegooid, of veel niet aangeslagen. Beide zijn een gespreksonderwerp, geen reden om weg te lopen, maar wel iets wat je vóór de koop uitgezocht wilt hebben.

Wat een café waard is

De vraagprijs van een café bestaat meestal uit drie delen: de inventaris, de goodwill en soms een vergoeding voor de voorraad. De inventaris is het makkelijkste deel, mits je eruit filtert wat van de brouwerij is. De goodwill is waar de discussie zit, want die is een vergoeding voor toekomstige winst, en die winst moet jij straks nog maken.


De rekensom die daaronder hoort te liggen is niet ingewikkeld: wat blijft er onderaan de streep over als jij de zaak draait, met een realistisch ondernemersloon erin, en hoeveel jaar van die winst betaal je vooruit? Om te toetsen of de exploitatie klopt, helpen de branchecijfers. Volgens de kengetallen van Sligro voor 2025 ligt de inkoopwaarde van binnenlands tapbier op 15 tot 18 procent van de omzet, van bier uit fles op 24 tot 28 procent, van frisdrank op 10 tot 15 procent en van wijn op 35 tot 45 procent. De huurquote hoort rond 6 tot 8 procent van de omzet te liggen, met 12 procent als richtwaarde voor de totale huisvestingskosten.


Wijkt de zaak daar flink van af, dan is dat je vraag aan de verkoper. Een huurquote van 15 procent betekent niet dat de zaak slecht draait, maar wel dat er structureel te weinig omzet tegenover een te duur pand staat. Dat corrigeer je niet met harder werken. Laat een horecamakelaar de exploitatie naast de branchecijfers leggen voordat je over de goodwill onderhandelt, en lees in onze uitleg over het berekenen van de goodwill van een horecazaak hoe die rekenmethode werkt.

De valkuilen die we het vaakst zien

  • De omzet zit in de eigenaar. Bij een buurtcafé komt een deel van de gasten voor de persoon achter de tap. Vraag hoeveel van de omzet aan vaste gasten hangt en wat er gebeurt als die persoon vertrekt.
  • Achterstallig onderhoud dat je pas ziet in de kelder. Koeling, leidingwerk, afzuiging en elektra zijn de posten die na de koop geld kosten. Laat de installaties bekijken voordat je een bod doet.
  • Een getekende afnameverplichting die niet gehaald wordt. Als de vorige exploitant zijn hectoliters niet haalde, koop je een probleem dat direct opeisbaar kan zijn.
  • Rekenen met de nachtvergunning die er nog niet is. Zie hierboven. Dit is de duurste aanname in dit rijtje.
  • Voedselveiligheid vergeten omdat het "maar" drank is. Zodra je iets bereidt, ook al is het alleen tosti's en bitterballen, geldt de plicht om met een voedselveiligheidsplan te werken op grond van Verordening (EG) 852/2004. Je kiest tussen een eigen plan of de door de NVWA goedgekeurde hygiënecode voor de horeca.

Een verplicht ondernemersdiploma bestaat overigens niet meer in de horeca. Sociale Hygiëne is wel verplicht zodra je alcohol schenkt of verkoopt, en die verklaring moet in het Register Sociale Hygiëne staan. Wil je de volledige controlelijst voor een overname naast deze café-specifieke punten leggen, kijk dan in onze checklist voordat je tekent.


Veelgestelde vragen

Kan ik de alcoholvergunning van de vorige eigenaar overnemen?

Nee. De alcoholwetvergunning is persoonsgebonden en je vraagt hem opnieuw aan bij de gemeente. Ook bij een wijziging van de ondernemingsvorm of bij een verbouwing die de inrichting verandert is een nieuwe aanvraag nodig.

Gaat het brouwerijcontract mee over bij een overname?

Dat hangt af van het contract en van de vorm van de overname. Bij een aandelentransactie blijft het contract gewoon in de vennootschap zitten. Bij een activa-passivatransactie wil de brouwerij meestal dat jij het contract overneemt of een nieuw contract tekent. Laat het contract lezen voordat je een bod uitbrengt, niet erna.

Hoe lang mag een exclusieve afnameverplichting duren?

Volgens de leidraad van de ACM valt een niet-concurrentiebeding alleen onder de groepsvrijstelling als het niet langer dan vijf jaar duurt en het marktaandeel van leverancier en afnemer elk 30 procent of minder is. Langere bedingen zijn niet automatisch ongeldig, maar moeten rechtstreeks aan het kartelverbod worden getoetst.

Wat gebeurt er met de nachtvergunning als ik het café overneem?

Dat is lokaal geregeld. In Middelburg bijvoorbeeld vervalt de nachtvergunning bij overname van de exploitatie en moet de nieuwe exploitant hem opnieuw aanvragen. Vraag bij de gemeente na hoe het beleid daar luidt voordat je de nachtomzet meerekent.

Bronnen

Onderwerp Bron
Meer dan honderd cafés in het actuele aanbod. Horecaspot, overzichtspagina cafés te koop, 155 objecten op 28 augustus 2026 (geverifieerd).
Aantal cafés 8.080 op 1 oktober 2024 en een daling van 33 procent sinds 2007. CBS, nieuwsbericht 23 oktober 2024 (geverifieerd).
Alcoholwetvergunning is persoonsgebonden, eisen aan leidinggevenden en aanwezigheidsplicht. Koninklijke Horeca Nederland, kennisdossier alcoholvergunning (geverifieerd).
Aandeel exploitanten met tapinstallatie in bruikleen, huur van de brouwerij en brouwerijlening. ACM, Meer duidelijkheid in brouwerijcontracten gewenst (geverifieerd).
Niet-concurrentiebeding maximaal vijf jaar en marktaandeeldrempel van 30 procent. ACM, Leidraad afspraken tussen leveranciers en afnemers, 7 juli 2022, randnummers 21 en 27 (geverifieerd).

Conclusie

Een café beoordelen is grotendeels papierwerk: het brouwerijcontract, het huurcontract, de vergunningen en twaalf maanden aan cijfers naast elkaar. Onze adviseurs lezen die stukken dagelijks en zien waar de risico's zitten en of de vraagprijs te verdedigen is. Neem contact met ons op voor een vrijblijvend gesprek over de zaak die je op het oog hebt.