IJssalon overnemen: wat je koopt, wat het waard is en hoe je de winter doorkomt

Een ijssalon lijkt de vriendelijkste horecazaak die er bestaat. Geen keukenbrigade, geen late nachten, geen dronken gasten om half drie. Maar een ijssalon verdient in vijf maanden het geld dat twaalf maanden aan kosten moet dragen, en dat maakt de overname een heel ander verhaal dan die van een restaurant of een cafetaria. Wie in september naar de cijfers van een topseizoen kijkt en daar een prijs op plakt, koopt vaak de zomer en vergeet de winter.


Hieronder staat wat je onderzoekt voordat je tekent: hoe je controleert of de gepresenteerde omzet klopt, wat de inventaris werkelijk waard is, welke contracten en vergunningen wel en niet meeverhuizen, en welke vragen je aan de verkoper stelt.

Waarom een ijssalon anders is dan andere horeca

Bij vrijwel elke horecazaak schommelt de omzet met het weer en de vakanties. Bij een ijssalon is die schommeling geen schommeling meer maar de kern van het bedrijfsmodel. Een zaak aan de kust of in een toeristische binnenstad kan tussen april en september het overgrote deel van zijn jaaromzet draaien. Wat daarna volgt is een periode waarin de huur, de energie, de verzekering en vaak ook een deel van het personeel gewoon doorlopen.


Dat heeft twee praktische gevolgen voor jou als koper. Ten eerste zegt een momentopname niets. Cijfers van juli zijn geen maatstaf, cijfers van januari ook niet. Je hebt volledige boekjaren nodig, bij voorkeur drie, om te zien of de zaak over twaalf maanden gemeten winstgevend is. Ten tweede bepaalt het moment van overdracht een groot deel van je risico. Neem je in maart over, dan financier je de opstart en oogst je het seizoen. Neem je in oktober over, dan betaal je eerst een half jaar kosten voordat er iets binnenkomt.


Verkopers weten dit. Zaken komen daarom vaak net na de zomer in de etalage, met de beste cijfers nog vers. Dat is geen truc, maar het is wel het moment waarop je het scherpst moet rekenen.

Hoe de markt er nu uitziet

Het CBS telt ijssalons niet apart. Ze vallen samen met cafetaria's, broodjeszaken en eetkramen onder de noemer fastfoodzaken. Van die categorie waren er begin 2026 19,4 duizend, tegenover 10,3 duizend in 2007. Dat is een groei van 88 procent. Het aantal restaurants steeg in dezelfde periode naar 19,2 duizend. Sinds 2019 zijn er in Nederland dus meer fastfoodzaken dan restaurants, en samen komt het totaal op 38,6 duizend eetgelegenheden.


Voor ijssalons is een cijfer uit datzelfde onderzoek extra relevant: de spreiding. Landelijk zijn er 1,1 fastfoodzaken per duizend inwoners, maar in toeristische gemeenten ligt dat fors hoger. Vlieland spant de kroon met 8,3 per duizend inwoners. Dat verklaart waarom de vraagprijs van een ijssalon op een boulevard zich niet laat vergelijken met die van een zaak in een woonwijk, ook al draaien ze op papier dezelfde omzet. Je koopt in het eerste geval een positie in een markt waar de klanten vanzelf langslopen, en in het tweede geval een klantenkring die je zelf moet vasthouden.


Een hard aantal ijssalons is er niet. Brookz houdt het op ruim duizend en meldt er zelf bij dat het CBS hierover geen cijfers publiceert. Wees dus voorzichtig met makelaarsteksten die een exact aantal noemen zonder bron.

Klopt de omzet die de verkoper laat zien?

Dit is de belangrijkste vraag van het hele traject, en bij een ijssalon is hij lastiger te beantwoorden dan elders. Er wordt veel contant afgerekend, de bonnen zijn klein, en het aantal transacties per uur is op een warme dag enorm. Precies daarom moet je niet naar een bron kijken maar naar meerdere die elkaar moeten bevestigen.

Leg de volgende vier naast elkaar over dezelfde periode:

  • De dagrapporten of Z-rapporten uit het kassasysteem, per dag, over minstens twee volle seizoenen.
  • De btw-aangiften over diezelfde kwartalen.
  • De pinomzet volgens de afschriften van de betaalprovider.
  • De inkoopfacturen van de zuivelleverancier en de leverancier van hoorntjes, bekers en beslag.

Die laatste is bij een ijssalon het krachtigste controlemiddel dat je hebt. Uit het aantal ingekochte liters melk en room, of het aantal ingekochte hoorntjes, valt vrij nauwkeurig te herleiden hoeveel bolletjes er verkocht kunnen zijn. Wijkt dat structureel af van wat de kassa laat zien, dan heb je iets te bespreken. Wijkt het naar boven af, dan is er omzet buiten de boeken om gegaan die je nooit kunt meefinancieren en die na de overdracht verdampt.

Vraag ook naar het weerbeeld van de betreffende zomers. Een uitzonderlijk warm seizoen kan de omzet tientallen procenten opblazen. Als de vraagprijs op zo'n jaar is gebaseerd, koop je een uitschieter en geen gemiddelde.


De winter: twaalf maanden kosten, vijf maanden inkomsten

Maak voordat je onderhandelt een simpele liquiditeitsbegroting per maand voor een heel jaar. Niet per jaar, per maand. Zet er de huur in, de energie, de verzekeringen, de afschrijving op de machines, het vaste personeel en je eigen inkomen. Zet daaronder de omzet zoals die uit de dagrapporten van de vorige eigenaar volgt.


Wat er dan bijna altijd uitkomt is een negatief saldo van oktober tot maart. De vraag is niet of dat gat er is, maar hoe groot en hoe je het overbrugt. Je hebt grofweg drie opties, en vaak een combinatie: een buffer die je uit het seizoen opzij zet, een rekening-courantkrediet bij de bank, of extra omzet in de winter.


Die derde optie is waar de meeste ijssalons het verschil maken. Koffie en gebak, wafels en poffertjes, ijstaarten rond de feestdagen, of bezorging via een platform. Kijk bij een zaak die dat al doet goed naar de verhouding: hoeveel van de jaaromzet komt uit ijs en hoeveel uit de rest? Een salon die in de winter open blijft met een volwaardig koffieconcept is een fundamenteel ander bedrijf, en een fundamenteel andere prijs waard, dan een strandtent die in oktober het luik dichtdoet.


Voor de kostenkant zijn algemene horecakengetallen bruikbaar als eerste toets. Sligro rekent voor limited service, de categorie waar ijssalons onder vallen, met personeelskosten van 25 tot 30 procent van de omzet en een nettowinst van 6 tot 9 procent. Voor de huur hanteert Sligro een quote van 6 tot 8 procent en een richtwaarde van 12 procent voor de totale huisvestingskosten. Let op: dit zijn kengetallen voor limited service als geheel, niet specifiek voor ijssalons. Sligro publiceert geen aparte ijssaloncijfers. Gebruik ze dus als grofmazige toets, niet als norm.



Wat is een ijssalon waard?

Naast de alcoholvergunning werkt vrijwel elke gemeente met een exploitatievergunning voor het horecabedrijf zelf, en met aparte regels voor het terras. Die regels zijn lokaal, dus wat in de ene gemeente normaal is, kan twee gemeenten verderop niet mogen.


Bij een café gaat het vaak om één vergunning in het bijzonder: de nachtvergunning. Die is bij een uitgaansgelegenheid het verschil tussen wel en geen weekendomzet na één uur. En ook die is niet vanzelfsprekend overdraagbaar. In de beleidsregel van de gemeente Middelburg staat het onomwonden: bij overname van de exploitatie vervalt de nachtvergunning. Dezelfde gemeente geeft een nachtvergunning eerst af voor een proefperiode van een jaar en verlengt daarna met maximaal negen jaar bij een positief resultaat.


Middelburg is één voorbeeld en jouw gemeente kan het anders geregeld hebben. Precies daarom bel je vóór de koop de gemeente waar de zaak staat, en niet erna. Reken een café met nachtomzet nooit door alsof die nachtvergunning al binnen is.

De inventaris: wat koop je echt?

Bij een ijssalon zit een groot deel van de waarde in machines die duur zijn, specialistisch en niet eeuwig meegaan. Loop de lijst langs met de leverancier of een onafhankelijke technicus erbij, niet alleen met de verkoper.

  • De pasteur en de batch freezer of turbine. Dit zijn de duurste onderdelen van een ambachtelijke salon. Vraag naar bouwjaar, draaiuren, onderhoudshistorie en of er nog garantie of een servicecontract op zit.
  • De conservatoren en de vitrine. Werkt de zaak met een open vitrine of met pozzetti, de afgesloten roestvrijstalen bakken? Dat is niet alleen een kwestie van uitstraling, het bepaalt ook hoe de zaak eruitziet voor de klant en wat een verbouwing gaat kosten als je het wilt veranderen.
  • De koel- en vriescellen, inclusief de compressoren. Een vervanging hiervan loopt snel in de tienduizenden euro's en staat zelden in de vraagprijs verwerkt.
  • De afzuiging en de elektra. Vraag naar het laatste inspectierapport van de elektrische installatie. NEN 3140 is geen wet, maar de norm vult de zorgplicht uit artikel 3 van de Arbowet in en verzekeraars stellen periodieke inspectie steeds vaker als dekkingsvoorwaarde.

En dan de vraag die het vaakst wordt overgeslagen: staat alles op de balans, of is een deel in bruikleen? In de horeca is het gebruikelijk dat een leverancier apparatuur ter beschikking stelt in ruil voor een afnameverplichting. Bij cafes gaat dat om de tapinstallatie, bij ijssalons kan het gaan om vriezers, een softijsmachine of de koffiemachine. Wat in bruikleen is, is niet van de verkoper en mag dus niet in de inventariswaarde zitten. Vraag naar alle leverancierscontracten en lees wat er gebeurt bij overdracht.

Het huurcontract en indeplaatsstelling

Horeca valt onder artikel 7:290 BW, samen met winkels en restaurants. Dat betekent stevige huurbescherming, en dat is in jouw voordeel zodra je er zit. Maar eerst moet je erin komen.


Als de verkoper huurt, gaat het huurcontract niet automatisch op jou over. Je hebt de instemming van de verhuurder nodig. Werkt die niet mee, dan is er de gang naar de rechter via de indeplaatsstelling van artikel 7:307 BW. De rechter kijkt daarbij naar twee dingen: heeft de huidige huurder een zwaarwichtig belang bij de overdracht van het bedrijf, en biedt de opvolger voldoende waarborgen voor volledige nakoming van de huurovereenkomst en een behoorlijke bedrijfsvoering. Voldoe je daar niet aan, dan wijst de rechter het verzoek af en heb je een zaak gekocht zonder pand.


Praktisch betekent dit dat je voor de ondertekening met de verhuurder om tafel wilt. Vraag daarnaast naar de resterende looptijd, de indexatie, wie verantwoordelijk is voor onderhoud aan installaties, en of er een terras bij het gehuurde hoort. Dat laatste is bij een ijssalon vaak een substantieel deel van de omzetcapaciteit.

Vergunningen en voedselveiligheid

Er is geen algemeen verplicht ondernemersdiploma voor de horeca. Wat er wel is, verschilt per gemeente en per situatie.

De exploitatievergunning en de terrasvergunning zijn gemeentelijk. Er is geen landelijke regel die zegt of ze bij een overname vervallen: dat staat in de plaatselijke verordening. Bel de gemeente voordat je tekent en vraag concreet wat er gebeurt bij een wisseling van exploitant en of het terras op dezelfde voorwaarden vergund blijft. Reken op een Bibob-toets, want gemeenten onderzoeken horeca-aanvragen standaard op grond van de Wet Bibob.


Schenkt de zaak ook alcohol, bijvoorbeeld bij dessertijs of een terraskaart, dan heb je een alcoholwetvergunning nodig. Die is persoonsgebonden en kun je niet overnemen van de vorige eigenaar. Je vraagt hem opnieuw aan, en daarvoor is onder meer een verklaring Sociale Hygiene vereist.


Voor de voedselveiligheid geldt dat elk levensmiddelenbedrijf op grond van Verordening (EG) 852/2004 met een voedselveiligheidsplan moet werken. Je kiest daarbij tussen een eigen HACCP-plan of een door de NVWA goedgekeurde hygienecode. Voor ijs bestaat een aparte code voor ambachtelijke ijsbereiding, die destijds is goedgekeurd door het ministerie van VWS en de Voedsel en Waren Autoriteit, de voorganger van de NVWA. Vraag bij de overname op welke code of welk plan de zaak draait, wanneer de laatste NVWA-inspectie was en wat daarvan de uitkomst was. Een openstaande maatregel neem je mee.


Wat je opvraagt voordat je tekent

Een compacte lijst om aan de verkoper te sturen. Krijg je iets niet, dan is dat op zichzelf informatie.

  • Jaarrekeningen over drie boekjaren, plus de tussentijdse cijfers van het lopende jaar.
  • Dagrapporten uit het kassasysteem over twee volledige seizoenen.
  • Btw-aangiften over dezelfde periode.
  • Overzicht van de pinomzet volgens de betaalprovider.
  • Inkoopfacturen van de zuivel- en hoornleverancier over twaalf maanden.
  • Het huurcontract met alle allonges, plus de laatste indexatiebrief.
  • De exploitatievergunning, de terrasvergunning en eventueel de alcoholwetvergunning.
  • De inventarislijst met bouwjaren, en apart de lijst van wat in bruikleen of lease staat.
  • Alle leverancierscontracten met afnameverplichtingen.
  • Het laatste NVWA-inspectierapport en het laatste rapport van de elektrische installatie.
  • De complete personeelsadministratie inclusief contractduur en opgebouwde rechten.

De generieke stappen van een horeca-overname staan uitgewerkt in onze checklist voor het overnemen van een horecazaak. Wil je zien hoe dit uitpakt bij een ander objecttype met een sterk seizoenspatroon, lees dan ook het stuk over een snackbar overnemen.

Veelgestelde vragen

Wat is het beste moment om een ijssalon over te nemen?

Het gunstigste moment voor je liquiditeit is kort voor het seizoen, ergens tussen februari en april. Je betaalt dan een paar maanden vaste lasten en draait daarna meteen omzet. Neem je in het najaar over, dan financier je eerst een winter voordat er iets binnenkomt. Dat kan prima, maar reken dat bedrag dan expliciet mee in je financieringsbehoefte in plaats van het te ontdekken in januari.

Kan ik de vergunningen van de vorige eigenaar overnemen?

De alcoholwetvergunning niet, die is persoonsgebonden en vraag je opnieuw aan. Voor de exploitatie- en terrasvergunning is er geen landelijke regel: dat staat in de verordening van jouw gemeente. Vraag het na bij de gemeente voordat je tekent en houd rekening met een Bibob-onderzoek.

Hoeveel keer de winst is een ijssalon waard?

Voor de sector horeca, toerisme en recreatie hanteert de Brookz Overname Barometer op dit moment een indicatieve bandbreedte van 2,9 tot 4,0 keer de EBITDA, tegen 5,0 gemiddeld over alle MKB-sectoren. Waar je binnen die bandbreedte uitkomt hangt af van de locatie, de resterende looptijd van het huurcontract, de winteromzet en de mate waarin de zaak zonder de huidige eigenaar kan draaien.

Krijg ik de recepten van het ijs mee?

Alleen als je dat afspreekt. Recepturen zijn geen automatisch onderdeel van de inventaris. Neem ze expliciet op in de koopovereenkomst, samen met de handelsnaam, het logo en de social media-accounts, en spreek een inwerkperiode af als de eigenaar zelf het ijs draait.

Bronnen

Onderwerp Bron
Aantallen fastfoodzaken, restaurants en eetgelegenheden en de spreiding per duizend inwoners CBS, Aantal fastfoodzaken in 20 jaar bijna verdubbeld, 5 augustus 2026
EBITDA-multiple horeca, toerisme en recreatie van 2,9 tot 4,0 en het MKB-gemiddelde van 5,0. Brookz Overname Barometer, brancheinformatie ijssalon
Kengetallen limited service: personeelskosten 25 tot 30 procent, nettowinst 6 tot 9 procent, huurquote 6 tot 8 procent, huisvestingskosten richtwaarde 12 procent. Sligro kengetallen horeca 2025
Horeca als 290-bedrijfsruimte. artikel 7:290 Burgerlijk Wetboek
Indeplaatsstelling, zwaarwichtig belang en voldoende waarborgen. artikel 7:307 Burgerlijk Wetboek

Conclusie

Een ijssalon overnemen valt of staat bij de vraag of de zomer die je koopt de winter kan dragen die erbij hoort. Wij rekenen dat met je door: de cijfers naast de inkoop, de vraagprijs naast de inventaris, en het huurcontract naast je financieringsruimte. Ook als je nog aan het orienteren bent en alleen wilt weten of een concrete zaak de moeite waard is.

Neem contact met ons op voor een vrijblijvend gesprek over de zaak die je op het oog hebt.